接着她就顺口道：“大人是知道我们这些花船的规矩的，陪着吃酒也罢，演唱歌舞也罢，出门赴酒席也罢，都不是最赚钱的营生，最赚钱的分明是客人订席——妈妈们当然最看重。我那客人就正好是要定席，这个我自然不甚在意，反正那银子也落不到我手上。只是一则，妈妈的面子不得不给。另外，定席多了是我的体面。听说清华楼的采莲上月名下定席过了千席，说出去谁不赞叹？”
所谓定席，即是恩客为粉头花钱开席，这席是流水席，谁来吃都可以不过开的席数是有定数的。譬如五席、十席、二十席，乃至于百席、千席——这些席面自然交由花船自己打理，都知道席面油水厚，这种席面又是往高了叫价，向来是花船最喜欢的生意！
而且越是席数多，利润就越惊人，这不只是因为一席一席地积累，也是因为开席数太多也就是一个虚数了。譬如说金陵几年都出不了一回的千席酒，哪个花船有地方可以摆上一千桌，只是一千桌的钱，一千桌的名头，实际上没有那样多。
因此，定席受重视是大家所公认的，若是粉头给下定席的客人格外殷勤，就算心里不忿，面子上也不得纠缠了——话说真的心里过不得，那自己也给下定席就是了。若是无钱办这个，那只能说人穷